دانلود فایل بررسی فرآورده هاي كنسروي

توضیحات تکمیلی

دانلود فایل بررسی فرآورده هاي كنسروياین فایل در قالب فرمت word قابل ویرایش ، آماده پرینت و استفاده میباشدكمپوت سيب: 2مراحل فرايند: 2كمپوت گلابي: 4مراحل فرايند: 5كمپوت گيلاس: 7كنسرو لوبيا چيتي: 8رب گوجه‌فرنگي: 12كندانسور بارومتريك و ملحقات آن: 18تهية رب فله‌اي: 196-پاستوريزاسيون: 20كنسرو خيارشور: 21توليد خيارشور: 22كمپوت سيب :در دنيا براي توليد كمپوت سيب از واريته‌هاي مختلفي استفاده مي‌گردد كه عمومي‌ترين آنها عبارتند از: Baldwin, Golden Delicious, Janathan, Greening.به طور كلي سيب مورد استفاده براي تهية كمپوت بايستي داراي بافت نسبتاً سفت، قند زياد، طعم مناسب، نه خيلي رسيده و نه زياد كال و بالاخره رنگ مناسب و همچنين داراي pH اسيدي باشد. سيب‌هاي درشت معمولاً راندمان بالاتري دارند. برداشت محصول بايستي با دقت انجام گيرد تا ضربة مكانيكي وارد نشود و در فاصلة بين برداشت و توليد بهتر است در دماي صفر درجه سانتي‌گراد نگهداري شود.مراحل فرايند:1-شستشو و تميز كردن:براي اين كار ابتدا سيب وارد حوضچه‌هاي شستشو شده و با غوطه‌ور شدن در آب تميز، شسته مي‌شوند. سپس در حالي كه توسط بالابر نقاله‌اي حمل مي‌شوند، از زير اسپري‌هاي با فشار بالاي آب عبور كرده و كاملاً تميز مي‌گردند. در صورتي كه جهت دفع آفات نباتي از سموم آرسنيكي استفاده شده باشد، با افزودن 5/1-1% اسيد كلريدريك به آب شستشو آن را برطرف مي‌نمايند.2-درجه‌بندي:بعد از شستشو و يا در حین آن، محصول از ميز سورتينگ عبور كرده و ناخالصي‌ها و محصولات نامرغوب حذف مي‌شود. بعد از اين مرحله براي يكنواختي محصول و خصوصاً تسهيل كار ماشين‌هاي پوست‌گيري و برش، انجام عمل درجه‌بندي ضروري است. براي اين كار معمولاً اندازه‌هاي خيلي كوچك محصول را از خط خارج مي‌سازند تا براي توليد محصولات ديگر مانند مربا يا آب سيب استفاده شود و بقيه را به سه قسمت بر حسب اندازه درجه‌بندي كرده و به مراحل بعد مي‌فرستند.3-پوست‌گيري و هسته‌گيري:معمولاً در كارخانجات كوچك اين عمليات دستي است. اما براي اين كار از روش‌هاي مكانيكي و شيميايي نيز استفاده مي‌شود. (خصوصاً در كارخانه‌هاي بزرگ). براي پوست‌گيري دستگاه‌هاي اتوماتيك يا نيمه اتوماتيكي ابداع شده است كه عمل پوست‌گيري و در آوردن تخمدان ميوه را به طور مشترك انجام مي‌دهد. امّا اگر پوست‌گيري به صورت شيميائي با سود انجام شود عمل هسته‌گيري به صورت مجزا انجام مي‌گيرد. با استفاده از محلول 5-4% سود عمل پوست‌گيري شيميائي صورت مي‌گيرد.بعد اين مرحله ميوه‌ها را داخل محلول 2% آب يا اسيد سيتريك مي‌كنند تا از قهوه‌اي شدن محصول ممانعت گردد. اضافه كردن ppm 250 EDTA و حدود ppm300 نمك‌هاي كلسيم در بهبود رنگ و بافت محصول موثر است.4-برش:بعد از پوست‌كني سيب‌ها را مورد بازرسي قرار مي‌دهند سپس آنها را برش داده و به صورت قطعه قطعه در مي‌آورند كه اكثراً اين عمل به صورت دستي انجام مي‌گيرد. در اين مرحله بايستي سيب به قطعات هم‌اندازه و هم‌شكل بريده شود. تعداد برش‌ها بستگي به اندازة محصول داشته و بيشتر آن را 8، 10 يا 12 قاچ مي‌كنند. سپس قطعات را شسته وارد آب نمك يا تانك خلاء مي‌كنند. در حالت اخير هواي محبوس در محصول كاملاً خارج شده و از اكسيداسيون آن ممانعت مي‌شود. این عمل اصطلاحاً آب دهی در خلا یا vaccum hydration گفته می شود.5-پر كردن:معمولاً عمل بلانچينگ در توليد كمپوت سيب ضروري نيست ولي اگر احتمال داده شود كه تا مرحله فرايند حرارتي و فاصلة زماني باعث فعاليت‌هاي نامطلوب آنزيم‌ها مي‌شود قطعات ميوه را بوسيلة بخار يا ‌آب بلانچ مي‌كنند. براي اين كار دماي 80 به مدت 5-4 دقيقه مناسب است. سپس قطعات ميوه را به اندازة نصف ظرفيت قوطي (اكثراً قوطي‌هاي قلع اندود بدون لاك يا قوطي با لاك) پر كرده بعد شربت را با دماي 80-75 به آن اضافه مي‌كنند. بريكس شربت از 50-15 مي‌تواند متفاوت باشد. اما اكثراً از بريكس 20 استفاده مي‌شود.6-اگزاست:براي خروج هوا و ايجاد خلاء، قوطي‌ها از داخل تونل بخار با دماي 90-80 عبور مي‌كنند. مدت عبور قوطي‌هاي كوچك تا يك كيلوئي حدود 6 دقيقه و براي قوطي‌هاي بزرگ 10-8 دقيقه مي‌باشد.7-دربندي:بلافاصله بعد از خروج قوطي از تونل اگزاست آن را دربندي كرده و به مرحله فرايند حرارتي مي‌فرستند.8-فرايند حرارتي:در آب جوش انجام مي‌گيرد و نيازي به بالاتر از 100 نيست. مدت زمان عمليات طوري تنظيم مي‌شود كه دماي داخل قوطي به 88 برسد و براي اين كار حدود 20 دقيقه زمان لازم است. اما زمان دقيق فرايند بستگي به اندازه قوطي داشته و به صورت ذيل مي‌باشد:قوطي‌هاي gr300-175 14-10 دقيقهقوطي gr500 18-15 دقيقهقوطي يك كيلوئي 20 دقيقهقوطي سه كيلوئي 35 دقيقهبعد از خاتمه فرايند،‌ عمل سرد كردن سريع قوطي به كمك آب سرد تا دماي 35 انجام مي‌گيرد.كمپوت گلابي :بهترين گونه گلابي جهت كمپوت‌سازي گونه Bart let است. معمولاً گلابي را قبل از رسيدن كامل از باغات مي‌چينند و رسيدگي كامل آن در طي نگهداري در سردخانه سپري مي‌شود. در موقع چيدن گلابي بايستي حداكثر رشد خود را كرده باشد. از سوي ديگر بافت آن سفت بوده و با فشار دادن انگشت بر روي ميوه در نزديكي دم نرم شده باشد. يعني موقعي كه در مرحلة متوسط رسيدگي است. امّا بهترين حالت چيدن ميوه در حالت نارس و نگهداري آن در سردخانه‌هاي صفر درجه با رطوبت نسبي 90-80 درصد مي‌باشد. براي رسانيدن كامل، ميوه‌ها را در دماي 21-16 درجه با رطوبت مذكور نگه مي‌دارند. در اين حالت گلابي‌ها داراي طعم و بافت مطلوب‌تري خواهند بود.مراحل فرايند:1-شستشو و درجه‌بندي:عمل شستشوي گلابي مشابه سيب به روش غوطه‌وري و اسپري آب صورت مي‌گيرد. معمولاً گلابي‌هاي زياد كوچك جدا شده و در تهية كمپوت استفاده نمي‌شوند. عمل سورتينگ جهت جداسازي ناخالصي‌ها و محصولات نامرغوب و عمل درجه‌بندي جهت يكنواخت نمودن شكل و اندازة محصول مهم است كه معمولاً به صورت دستي انجام مي‌گيرند.2-پوست‌گيري و هسته‌گيري:عمل پوست‌گيري معمولاً در توليدي‌هاي كوچك دستي است. ولي در كشورهاي خارجي در كارخانه‌هاي بزرگ از دستگاه برشي و تخمدان‌گير براي پوست‌گيري و در آوردن تخمدان ميوه به خصوص براي واريتة Berlet استفاده مي‌كنند. واريتة Kieffer معمولاً به صورت دستي پوست‌گيري مي‌شود چون پوست سختي دارد.پوست‌گيري شيميائي گلابي با استفاده از محلول 8-4 درصد سود در حال جوش و با افزودن اين محلول به صورت اسپري روي محصول يا غوطه‌ور ساختن محصول در داخل محلول، مذكور و در نهايت شستشو با آب سرد صورت مي‌گيرد. براي ممانعت از قهوه‌اي شدن از محلول آب نمك استفاده مي‌شود.3-برش:قطعه قطعه كردن گلابي به قطعات هم‌اندازه و هم‌شكل و مناسب براي بسته‌بندي به صورت دستي يا به وسيلة‌ ماشين‌هاي برش ويژه محصول صورت مي‌گيرد.