دانلود تحقيق نحوه ساخت و تاريخچه همبرگر

توضیحات

دانلود تحقيق نحوه ساخت و تاريخچه همبرگر
این فایل در قالب فرمت word قابل ویرایش ، آماده پرینت و استفاده میباشد
تاریخچه
پاته همبرگر یکی از محبوب ترین فرآورده های گوشتی است در اوایل دهۀ اول قرن بیستم در آمریکا ساخته شد و نوع اولیه آن در حقیقت همان گوشت ساده چرخ شده که توسط کف دستان بشر درست می شد بود .
ساندویج همبرگر برای اولین بار در سال 1892 ر Akron واقع در اوهایو عرضه شد همبرگر از لحاظ تاریخی به قرون وسطی در روسیه برمی گردد طی آن سالها مردم تاتار که در ایالتهای بالتیک زندگی می کردند نان حاوی گوشت خام چرخ شده را با چاشنی نمک و فلفل و پیاز در جشن های خود آماده می کردند .
اولین مهاجران آلمانی همبرگر را در اوایل قرن نوزدهم به امریکا بردند و در اواخر سالهای دهۀ 80 قرن نوزدهم انگلیسی ها طی دوران سلطنت ویکتوریا همبرگر خام را با نام Salisbury steak استیک ( خوراک گوشت گاو مخلوط با تخم مرغ و شیر ) عرضه داشتند نام این استیک برگرفته از یک پزشک انگلیسی به نام جیمز ـ اچ ـ سالیس بری می باشد که به بیماران خود توصیه می کرد روزی سه بار از این غذای سالم برای درمان نقرس و تصلب شرائین مصرف نمایند .
بهینه سازی عوامل متغیر:
در سال های اخیر شرکت های Fast food توجه خاصی به فرمولاسیون فرآورده ها داشتند در واقع کنترل تمام متغیر های دخیل در فرآورده های گوشت برای تولید فرآوده های نانی با طعم خوب دشوار است . نان های گوشت دار از تمام نابع گوشتی و در اندازه ها و وزنها و اشکال متفاوت تولید می شوند متغیر هایی که ویژگی ها و خصوصیات حسی پاته گوشتی را تحت تآثیر قرار می دهند زیاد و متعدد می باشد : ژنتیک ، سن ، PH قطعات لاشه ، اندازه چرخ شدگی ، حضور ترکیبات غیر گوشتی ، سیستم سازنده و فشار ،روش های منجمد سازی ، و طبخ کردن بعضی از این متغیر ها را می توان کنترل نمود . و بعضی دیگر در معرض تغییر می باشند مهم آن است که تمام پارامتر ها بهینه سازی شوند تا اینکه عوامل متغیر دخیل در خصوصیات کلی فرآورده مورد نظر را بتوان به طور مناسب مدیریت نمود .
قطعات گوشت تازه یا منجمد شده و زائده های گوشتی ابتدا از میان یک چرخ گوشت عبور داده می شوند و به داخل یک تسمه تخلیه می شوند و به دنبال آن مرحله آنالیز برای بدست آوردن محتوی چربی صورت می گیرد تجهیزات چرخ کردن باید مجهز به وسیله اتوماتیکی دسته بندی باشد تا حذف نمودن غضروفها و نرمه های استخوان و رگ پی ها و تکه های ای استخوان و بیرون ریختن آنها قبل از ورد گوشت چرخ شده به مرحله بعدی امکان پذیر باشد .
ترکیب گوشتی از میان یک چرخ گوشت ثانویه یا نهایی عبور داده می شوند برای کوچکتر کردن اندازه گوشتهای منجمد سیستم اتوماتیکی ( خود ریز سازی ) بکار می رود که ابتدا تکه گوشت منجمد را به بخش های کوچکتر می شکند و به دنبال آن با عمل چرخ کردن توسط دستگاه دیگری اندازه مطلوب حاصل می شود.
پس از ان مرحله گوشت خام چرخ شده وارد قسمت پرکن می شود و دما و فشار به طور مداوم تنظیم می شود در ساخت نان های گوشت دار از دو روش پر کردن استفاده می شود :
روش اول : شامل یکسری از ستون های عمودی از باریکه های گوشت .
روش دوم : در آن یک سیستم پرکنی بطور افقی گوشت را ورقه ورقه می سازد که پرکنی عمودی نفوذ گرما را با سهولت بیشتری نسبت به پرکنی افقی فراهم می سازد .
اگر چه غلظت یا دانسته ، حجم چربی و حضور ترکیبات اساسی غیر گوشتی سرعت پختن یا چرخ کردن را تعیین خواهند نمود و روی خصوصیات حسی اعمال کنترل خواهد کرد .
متغیر های مربوط به عمل پختن:
از آنجائی که اکثر پاته های مستقیماً از حالت منجمدشده پخته ، چرخ کرده و سرخ می شود سلامت و لیمنی فرآورده به یک مسأله ی اصلی مبدل شده است در تمام مراحل ساخت پاته های چرخ شده مرحله ای وجود ندارد که پاتوژن ها یا عوامل بیماری زایی را که هنوز ممکن است در گوشت خام مخلوط شده و شکل گرفته وجود داشته باشد را از بین ببرد .
به همین علت رستوران های فست فود به ویژه در امریکا برای حصول اطمینان از سالم بودن فرآورده ها این محصولات را بیش از حد پخت می کنند و مصرف کنندگان فقط از ظاهر کاملاً پخت شده فرآورده ها قضاوت می کنند ( آبدار بودن و طعم همبرگر رامی پسندند ) و آنرا معیاری برای سالم بودن فرآورده می دانند غافل از اینکه بیش از حد پختن پاته ها مقادیر مواد شیمیایی موسوم به آمین ها را که در درجه حرارت بالا تولید شده و عامل ایجاد کننده سرطان است را افزایش می دهد به همین منظور راه حل احتمالی این است که نان شیرینی ها را بطور مرتب و مکرر این رو به آن روکنیم تا زمان پخته شدن را تا رسیدن به دمای داخلی cْ 71 سرعت بخشیم و همچنین تجمع مواد شیمیایی را که ممکن است خطرات ( سرطان ) طولانی مدت را بر سلامت مردم داشته باشد کاهش دهیم .
متأسفانه درجه آماده شدن غذا هنوز وابسته به مشاهدات ارگانولپتیک می باشد نه متکی بر تکنولوژی رنگ پخت پاته معرف غیر قابل اعتمادی برای تعیین درجه آماده شدن می باشد حتی اگر به درجه حرارت مرکزی تنطیم شده برسیم یک پاته های گوشتی می تواند رنگ صورتی را از خود نشان دهند پدیده صورتی رنگ شدن می تواند بخاطر دی اکسید نیتروژن در زمان پخته شدن در داخل آون بروز نماید همچنین بررسی ها نشان می دهد که نگهداری و ذخیره سازی طولانی مدت در فریزر بروز پدیده صورتی رنگ شدن فرمولاسیون ها ی حاوی گوشت کم چربی را افزایش می دهد .
عکس این قضیه هم صادق است و یک پاته می تواند ظاهر کاملاً پخته شده را از خود نشان دهد ( رنگ متمایل به خاکستری ) ولی حاوی میکروب های غذایی باشد .
با این وجود خطر اصلی پدیده قهوه ای شدن زود هنگام می باشد پدیده قهوه ای شدن زود رس زمانی بروز می کند که اکسیداسیون میوگلوبین به مت میوگلوبین سریع رخ دهد .
براب مثال در نان های نازک از قبیل نان 10:1 (45 گرم ) در درجه حرارتهای (پایین تاc ْ 55) این پدیده رخ می دهد .
PH گوشت نیز اثرات خاص روی گوشت های پخته شده پاته دارد گوشت محرک الکتریکی ( بویژه گوشت گاو ) سفت شدن را تسریع می کند ( rigor ) و متعاقب آن افت یا کاهش سریعتر PH گوشت را باعث می شود . با اینکه گوشت دارای PH بیشتر از 6 معمولاً ویژگی های ترکیبی خوبی دارد ولی چنین گوشتی در زمان پخته شدن یا گرم شدن رنگ طبیعی میوگلوبین خود را حفظ می کند . وبیشتر مستعد فساد میکروبی می باشد بنابراین گوشت با PH بالا تر از 6 می تواند اثر تثبیت کننده ای روی ویژگی های رنگی داشته باشد مشخص شده است وقتی که حیوانات مسن تر می شوند میوگلوبین بافتها افزایش می یابد که به طور بالقوه مقدار میوگلوبین اکسید شده را افزایش می دهد همچنین وقتی گوشت گوساله نراخته استفاده شود صورتی رنگ بیشتری ظاهر می شوند . تمام این متغیر ها می توانند ظاهر فیزیکی صورتی رنگ به پاته بدهند در حالیکه در حقیقت آنها بطور کامل پخته شده اند . به نظر می رسد که سیستم منجمد سازی که اندازه کریستالهای یخی را معین می کند و نیز فرمول های گوشتی نقش قطعی در فساد پذیری حرارتی میکروبها طی عمل طبخ دارند . منجمد سازی گوشت همیشه یک اثر منفی روی کیفیت گوشت دارد چرا که با این کار فیبر های ماهیچه ای آسیب می بینند و قابلیت حل پروتئین های میوفیبریلار کاهش می یابد .
اثر انجماد سازی :
سرعت منجمد سازی سریع بسیار حائز اهمیت است چرا که کریستالهای یخی کوچکتر ی در داخل فیبر ماهیچه ها تشکیل می شود . همچنین کمترین جابه جایی آب را از سارکوپلاسم به فضاهای خارج سلولی باعث می شود . استفاده از ترکیبات کارکردی پروتئین سویا می تواند متغیر ها را کنترل نماید بویژه زمانیکه پاته از گوشتهایی که قبلاً منجمد شده بودند و حالا نیز نیاز به منجمد سازی دارند ساخته می شوند .