فایل بررسی اسپري اسیدهاي سیتریک، استیک و پروپیونیک بر پارامترهاي میکروبی، شیمیایی و ظاهري گوشت

توضیحات

فایل بررسی اسپري اسیدهاي سیتریک، استیک و پروپیونیک بر پارامترهاي میکروبی، شیمیایی و ظاهري گوشت
این پایان نامه در قالب فرمت word قابل ویرایش ، آماده پرینت و ارائه به عنوان پروژه پایانی میباشد
شرح مختصر:
زمینه: افزودن اسیدهای خوراکی به مواد غذایی علاوه بر اثرات مهاری بر میکروارگانیسم­ها، موجب ایجاد طعم و رنگ مناسب در آن­ها می­گردد. هدف: مطالعه حاضر به منظور تاثیراسیدهای آلی بربرخی شاخص‌هایمیکروبی و شیمیایی وارگانولپتیکی گوشت مرغ و افزایش عمر ماندگاری آن انجام شد.مواد و روش­ها: این مطالعه به‌صورت تجربی در سال 1393 در شهرستان کوهدشت بر روی گوشت مرغ انجام گرفت. و جهت نمونه­برداری گوشت ناحیه ران مرغ متعاقب اسپری با محلول­های %1 استریل اسیدهای سیتریک، استیک و پروپیونیک بسته­بندی و در دمای 4 -2درجه سلسیوس نگه­داری و با فواصل 2 روزه، مورد آزمایش قرار گرفت و اختلاف معنی­دار بودن تیمارهای مختلف ازنقطه­نظر میکیروبی(شمارش مزوفیل های هوازی، شمارش کلیفرم ها، شمارش سرماگراها، شمارش بی هوازی ها)، شیمایی(PH و TVN ) و ارگانولپتیکی(درصد خونابه، کیفیت رنگ و بو) بررسی شد.
فهرست مطالب
فصل اول. 1
مقدمه و بیان مسئله. 1
1-1- مقدمه. 2
1-2- اهداف.. 3
1-2-1- اهداف اصلي. 3
1-2-2- اهداف فرعي 3
1-2-3- هدف كاربردي. 4
1-3- فرضيات یا سوال های پژوهش.. 4
فصل دوم 5
بررسی متون. 5
2-1-گوشت.. 6
2-2-کیفیت و ویژگی‌های حسی ظاهری(ارگانولپتیکی) و فیزیکی گوشت.. 7
2-2-3- نقطه انجماد 8
2-2-4-PH. 9
2-2-5-تراوش خونابه. 9
2-2-6-کراتینگ (جای دادن در قفس) و حمل و نقل. 10
2-3- کیفیت و ویژگی‌های شیمیایی. 12
2-3-1- آب. 13
2-3-2 پروتئین. 13
2-3-3- لییدها 13
2-3-4- قندها(کربوهیدرات‌ها) 14
2-3-5- ویتامین‌ها 14
2-3-6- مواد معدنی. 14
2-3-7-ازت فرار)(TVN. 14
2-4-کیفیت و ویژگی های میکروبیولوژی. 15
2-4-1- فلور میکروبی گوشت تازه 15
2-2-4- فلور میکروبی مرغ تازه 16
2-5- استانداردها و معیارهای باکتری شناسی. 16
2-6- بیماری‌های غذا زاد میکروبی ناشی از مصرف گوشت آلوده 18
2-5-1- سالمونلاها(salmonella) 19
2-5-2- کامپیلوباکتر ژژونی(Campylobacter jejuni) 19
2-5-3-اشیریشاکلی(E.coli) 20
2-5-4- لیستریامونوسیتوژنز(Listeria monocytogenes) 20
2-5-5- یریسینیاآنتروکولیتیکا(Yersinia enterocolitica) 20
2-5-6- کلستریدیوم پرفرژنس(Closteridium perfringenes) 21
2-5-7- استافیلوکوکوس آرئوس(Staphylococcos aureus) 21
2-5-7- باسیلوس سرئوس(Bacilios cereus) 21
2-6- منابع آلودگی گوشت و فرآورده‌های گوشتی. 22
2-6-1- دام کشتاری. 22
2-6-2- کارگران. 23
2-6-3-سالن کشتار. 23
2-6-4- تجهیزات و ابزار کار. 23
2-6-5-فرایند کشتار. 24
2-7- کاهش کیفیت و فساد گوشت.. 25
2-7-1- از دست دادن کیفیت ظاهری. 25
2-7-2-تغییرات شیمیایی و بیوشیمیایی. 26
2-7-2-1 تغییرات طبیعی پس از کشتار. 26
2-7-2-2- تغییرات شیمیایی در طی نگهداری گوشت (فساد شیمیایی) 28
2-8- تغییرات میکروبیولوژیک (فساد میکروبی) 30
2-8-1-انواع کلی فساد میکروبی. 30
2-8-1-1- فساد در شرایط هوازی. 30
2-8-1-2- فساد در شرایط بی هوازی. 32
2-8-2- فساد میکروبی انواع گوشت. 34
2-8-2-1- گوشت تازه (بدون بسته بندی) 34
2-8-2-2- گوشت بسته بندی شده ای که در یخچال نگهداری می شود 35
2-8-2-3- گوشت بسته بندی شده در خلأ. 36
2-8-2-4- گوشت بسته بندی شده با اتمسفر اصلاح شده 37
2-9- بسته بندی. 37
2-10- زدودن میکروارگانیسم ها 39
2-10-1- اصلاح لاشه. 39
2-10-2- سالم سازی شیمیایی لاشه. 39
2-2-3- استفاده از سرما 40
2-10-4-انجماد 42
2-11- عمر ماندگاری گوشت و فراورده های آن. 42
2-11-1-گوشت قرمز. 42
2-11-2- گوشت منجمد 45
2-11-3- گوشت مرغ تازه/منجمد 45
فصل سوم 47
روش پژوهش.. 47
3-1- نوع مطالعه. 48
3-2- روش اجرا و طراحی تحقیق. 48
3-2-1- نمونه گیری. 48
3-2-2-شمارش کلی باکتری های مزوفیل هوازی. 49
3-2- 3- شمارش سرماگراها 52
3-2-4- اندازه گیری مواد ازته فرار (TVN))Total Voletila Nitrogen) 53
3-2-5- تعیین PH گوشت. 54
3-2-6- تجزيه و تحليل آماری. 56
3-2-7- مکان انجام آزمایش.. 56
فصل چهارم 57
یافته ها 57
4-1- باکتری های مزوفیل هوازی. 58
4-2- باکتری های بی هوازی. 58
4-3- باکتری های کلی فرم. 59
4-4- باکتری های سرماگرا 59
4-5- ازت تام فرار. 60
4-6- PH. 61
4-7- خونابه. 61
4-1- رنگ.. 62
4-2- بو. 63
فصل پنجم 64
بحث و نتیجه گیری. 64
5-1 - بحث و نتیجه گیري. 65
5-2- پیشنهادات.. 68
فهرست منابع. 69