فایل بررسی ترکیبات شیمیایی،خواص آنتی اکسیدانی و ضد میکروبی اسانس گیاه Thymus Kotschyanus

توضیحات

فایل بررسی ترکیبات شیمیایی،خواص آنتی اکسیدانی و ضد میکروبی اسانس گیاه Thymus Kotschyanus
این پایان نامه در قالب فرمت word قابل ویرایش ، آماده پرینت و ارائه به عنوان پروژه پایانی میباشد
شرح مختصر: یکی از مشکلات موجود در مبحث مواد غذایی اکسیداسیون روغن ها است. اكسیداسیون یكی از مهم ترین و شناخته شده ترین دلایل فساد لیپیدها طی دوره ی نگه داری یا فرآوری آن ها محسوب می شود. روغن های خوراكی گیاهی حاوی مقادیر زیاد اسیدهای چرب غیر اشباع بسیار مستعد به اكسیداسیون می باشند. این فرآیند نه تنها با گسترش طعم تند، عطر ناخوشایند و رنگ پریدگی همراه است، بلكه ارزش تغذیه ای روغن ها و چربی ها را نیز كاهش می دهد و با تولید برخی از تركیبات سمی و خطرناك، اثرات نامطلوبی را بر سلامتی انسان اعمال می نماید و اما برای جلوگیری از اکسیداسیون روغن های موجود در صنعت غذا از آنتی اکسیدان های سنتتیک که خود دارای اثرات مضری بر بدن انسان هستند استفاده می شود (Zhang et al, 2010). هم چنین حضور میکروارگانیسم ها و بخصوص باکتری‌ها در مواد غذایی اهمیت فراوانی از نظر بهداشت و سلامت عمومی و هم چنین از نظر کنترل کیفیت مواد غذایی برخوردار می‌باشد.(Demirci et al, 2008)
فهرست مطالب
عنوان صفحه
فصل اول: مقدمه
1-1-مقدمه ....................................................................................................................................................... 2
1-2- بيان مسئله و ضرورت اجراي طرح .............................................................................................................. 4
1-3- اهداف اصلي طرح........................................................................................................................................ 7
1-4- اهداف فرعي طرح ........................................................................................................................................ 7
1-5- اهداف كاربردي طرح ................................................................................................................................... 7
1-6- فرضیات یا سوالات پژوهش ......................................................................................................................... 8
ا-7- مدل غذایی دوغ ............................................................................................................................................... 8
فصل دوم: مروری بر مطالعات پیشین
2-1- بیماری های ناشی از غذا ............................................................................................................................10
2-2- عوامل بیماری زای مواد غذایی..................................................................................................................... 11
2-3- باکتری مورد مطالعه ..................................................................................................................................... 11
2-3-1- باکتری اشریشیا کلای ............................................................................................................................ 11
2-3-2- خصوصيات بيماري و مكانيسم‌ بيماري ‌زايي باكتري .............................................................................. 12
2-3-3- گروه EPEC ........................................................................................................................................ 12
2-٣-4- گروه ETEC......................................................................................................................................... 13
2-٣-5- گروه EIEC.......................................................................................................................................... 13
2-٣-6- گروه EHEC ....................................................................................................................................... 14
2-3-7- ارتباط باكتري با مواد غذايي و كنترل آن ............................................................................................... 14
2-4- آويشن ........................................................................................................................................................... 16
2-5- اسانس‌ها چه هستند؟ ................................................................................................................................... 18
2-5-1-نقش اسانس‌ها در داخل گیاهان ............................................................................................................ 19
2-5-2- ترکیبات شیمیایی اسانس‌ها ..................................................................................................................... 20
2-5-2-1- هیدروکربن .......................................................................................................................................... 20
2-5-2-2- ترپن ها ............................................................................................................................................... 21
2-5-2-2-1- مونو ترپن ها .................................................................................................................................. 21
2-5-2-2-2- سزکوئی ترپن ها ........................................................................................................................... 22
2-5-2-2-3- دی ترپن ها ................................................................................................................................... 22
2-5-2-3- الکل‌ها ............................................................................................................................................... 22
2-5-2-4- آلدهیدها .............................................................................................................................................. 23
2-5-2-5- اسیدها ................................................................................................................................................. 23
2-5-2-6- استرها ................................................................................................................................................. 23
2-5-2-7- کتون ها .............................................................................................................................................. 23
2-5-2-8- لاکتون ها .......................................................................................................................................... 24
2-6- روش های استخراج اسانس ........................................................................................................................ 25
2-6-1- فشار سرد ............................................................................................................................................. 25
2-6-2-استخراج با حلال ................................................................................................................................. 26
2-6-3-اینفلوریج .............................................................................................................................................. 26
2-6-4-تقطیر آبی ............................................................................................................................................ 26
2-6-5-استخراج با CO2 و یا CO2 فوق بحرانی ...................................................................................... 27
2-6-6-تقطیر توربینی ...................................................................................................................................... 27
2-6-7-تقطیر با بخار ....................................................................................................................................... 28
2-7-تاریخچه استفاده از اسانس ................................................................................................................... 30
2-8-کاربرد های امروزی اسانس ها ............................................................................................................. 30
2-9-آزمایشات فعالیت ضد میکروبی در سیستم‌های غذایی ...................................................................... 31
2-9-1-گوشت و فرآورده های آن .................................................................................................................. 33
2-9-2-ماهی ................................................................................................................................................... 34
2-9-3-محصولات شیری ............................................................................................................................... 34
2-9-4-سبزیجات ............................................................................................................................................ 34
2-9-5-برنج ..................................................................................................................................................... 35
2-9-6-میوه ها ................................................................................................................................................ 35
2-10- طرز عمل فعالیت ضد باکتری .............................................................................................................. 35
2-11- حساسیت ارگانیسم های گرم مثبت و گرم منفی ................................................................................ 37
2-12- سینرژیسم و آنتاگونیسم بین ترکیبات اسانس ...................................................................................... 38
2-13- سینرژیسم و آنتاگونیسم بین ترکیبات اسانس و نگه دارنده های مواد غذایی....................................... 39
فصل سوم: مواد و روش ها
3-۱- مقدمه ........................................................................................................................................................ 42
3-2- نوع مطالعه ................................................................................................................................................ 42
3-3- جمع آوری و آماده سازی گیاه .................................................................................................................. 42
3-4- تهیه اسانس .............................................................................................................................................. 42
3-5- تعیین ترکیبات شیمیایی اسانس گیاه کهلیک اوتی .................................................................................. 43
3-6- ارزیابی ترکیبات فنولیک ........................................................................................................................... 44
3-7- میزان فلاونوییدها ..................................................................................................................................... 45
3-8- بررسی خواص آنتی اکسیدانی اسانس با روش DPPH ........................................................................ 45
3-9- خصوصیات ضدمیکروبی و بهداشتی اسانس علیه باکتری اشرشیا............................................................ 46
3-10-ارزیابی خصوصیات حسی ....................................................................................................................... 47
3-11-آنالیز فیزیکوشیمیایی .............................................................................................................................. 48
3-11-1-Ph دوغ .............................................................................................................................................. 48
3-11-2-اسیدیته قابل تیتراسیون .................................................................................................................... 48
3-11-3-مواد جامد کل .................................................................................................................................... 49
3-11-4-چربی دوغ .......................................................................................................................................... 49
3-12- متغییرها .................................................................................................................................................... 50
فصل چهارم: یافته ها
4-1-نتایج آنالیز ترکیبات تشکیل دهنده .......................................................................................................... 54
4-2- فعالیت آنتی اکسیدانی و ترکیبات فنولیک و فلاونوییدی اسانس ............................................................ 56
4-3-ارزیابی خصوصیت ضد میکروبی اسانس .................................................................................................. 58
4-3-1- روش میکرودایلوشن .............................................................................................................................. 58
4-3-2-اثر ضد باکتریایی اسانس در مدل غذایی .......................................................................................... 58
4-4- ارزیابی حسی دوغ حاوی غلظت های مختلف اسانس .......................................................................... 59
4-5- بررسی خواص فیزیکو شیمیایی دوغ حاوی غلظت های مختلف اسانس .............................................. 60
فصل پنجم: بحث و نتیجه گیری
بحث .................................................................................................................................................................. 66
نتیجه گیری کلی ............................................................................................................................................... 74
پیشنهادات .......................................................................................................................................................... 75
منابع ................................................................................................................................................................. 76
چکیده انگلیسی ................................................................................................................................................85
فهرست جداول
عنوان صفحه
جدول 2-1 روغن‌های بدست آمده از بخش‌های مختلف گیاهان ........................................................................... 18
جدول 3-1 جدول متغییر ها .................................................................................................................................... 53
جدول 4-1 آنالیز ترکیبات اسانس کهلیک اوتی ...................................................................................................... 54
جدول 4-2 IC50 اسانس و کنترل ها ................................................................................................................. 56
جدول 4-3 ترکیبات فنولیک .................................................................................................................................... 57
جدول 4-4 ترکیبات فلاونوییدی ............................................................................................................................. 58
جدول 4-5 شمارش باکتریE.coli در نمونه های دوغ با غلظت های مختلف اسانس...................................... 59
جدول 4-6 میانگین داده های نمره دهی داورها به قابلیت پذیرش دوغ ................................................................60
جدول4-7 میانگین داده هایPhدر دوغ با غلظت های مختلف اسانس در طول دوره 14روزه........................... 61
جدول 4-8 میانگین داده های چربی در دوغ با غلظت های مختلف اسانس در طول دوره 14روزه...................... 62
جدول 4-9 میانگین داده های مواد جامد کل در دوغ با غلظت های مختلف اسانس در طول دوره 14روزه........ 63
جدول 4-10 میانگین داده های اسیدیته در دوغ با غلظت های مختلف اسانس در طول دوره 14روزه................. 64
نمودار 4-1 کروماتوگرام اسانس کهلیک اوتی ......................................................................................................... 55
نمودار 4-2 منحنی استاندارد اسید گالیک ................................................................................................................ 57
نمودار 4-3 تغییرات Ph دوغ .................................................................................................................................. 61
نمودار 4-4 تغییرات مواد جامد کل دوغ .................................................................................................................. 62
نمودار 4-5 تغییرات چربی دوغ ................................................................................................................................ 63
نمودار4-6 تغییراتاسیدیته قابل تیتراسیون دوغ .................................................................................................... 64
فهرست اشکال
عنوانصفحه
شکل 2-1 بوته گل دارکهلیک اوتی .......................................................................................................................... 16
شکل 2-2 گیاه بدون گل کهلیک اوتی ..................................................................................................................... 17
شکل 2-3 بوته گیاه کهلیک اوتی ............................................................................................................................. 17
شکل 2-4 فرمول ساختاری ایزوپرن ........................................................................................................................ 21
شکل 2-5 فرمول ساختاری بعضی از اجزای منتخب اسانس‌های روغنی ................................................................24
شکل 2-6 دیاگرام مربوط به تقطیر با بخار .............................................................................................................. 28
شکل 2-7 دیاگرام مربوط به تقطیر با بخار .............................................................................................................. 29
شکل 2-8 محل‌ و مکانیسم فعالیت اسانس‌ها در سلول باکتری ............................................................................. 36
شکل 3-1 دستگاه GC-MS ................................................................................................................................ 47
شکل 3-2 دستگاه اسپکتروفوتومتر .......................................................................................................................... 48
فهرست روابط ریاضی
فهرست صفحه
رابطه 3-1 درصد بازداری رادیکالی ....................................................................................................................... 49
رابطه 3-2 اسیدیته قابل تیتراسیون .......................................................................................................................