تکنولوژی PEF در صنایع غذایی

توضیحات

تکنولوژی PEF در صنایع غذاییفرمت فایل:Word (قابل ویرایش و آماده پرینت) تعداد صفحه:93 تکنولوژی های جدید در صنایع غذایی فهرست مطالب : 1. مقدمه فصل اول : PEF-دیدگاهی در مورد صنایع غذایی 2.کاربردهای بالقوه ی میدانهای الکتریکی پالس: A)خشک کردن میوه ها و سبزیجات B )استخراج اجزاء تشکیل دهنده (C کنسرو سازی محصولات غذایی 3.کیفیت محصول A) رنگ B) طعم و مزه C) ساختار D ) مواد مغزی E) طول عمر کنسرو 4.درک مشتری 5.ایمنی محصول A) میکروبیولوژی B) سم شنلسی 6.جنبه های پردازش A ) پردازش 1.طراحی اتاق 2.خنک کردن 3.موقعیت عمودی B) نیازهای انرژی 1.نتایج اضافه C ) هزینه ها 7.نتایج فصل دوم : سینتیک خنثی سازی میکروارگانیسم ها توسط PEF 1.ملاحظات کلی 2.عواملی که از طریق PEFبر خنثی سازی میکرو ارگانیسم ها تاثیر می گذارند A) عوامل فرآیند 1.شدت میدان الکتریکی 2.زمان عملیات 3.شکل پالسی 4.دمای عملیات B) عوامل تولید C) عوامل اصلی در میکرو ارگانیسم 3.خنثی سازی میکرو ارگانیسم ها:داده ها و مدل های جنبشی 4.مدل های جنبشی خنثی سازی 5.نتیجه گیری فصل سوم: کیفیت وسلامت در صنایع غذایی 1.پدیدار شدن تکنولوژی ها و حداقل تولیدات در زمینه ی سیستم ها ی کنترل کیفیت 2.آنالیز خطر و نقطه ی کنترل بحران A) سلامت و کیفیت :HCCP،ISO B) مدیریت سلامت و امنیت جانی و سیاست عمومی 3.آخرین توضیحات مقدمه : براي اينكه اغلب شركت هاي صنايع غذايي به يك تكنولوژي جديد علاقمند شوند پاسخ به اينكه آيا اين تكنولوژي پتانسيل بهبود تجارت آنها را دارد بايد مثبت باشد. سئوال بعدي كه بايد پاسخ داده شود اين است كه چگونه اين تكنولوژي جديد مي تواند تجارت آنها را بهبود بخشد. مشخصاً ، اگر تكنولوژي سبب ارزانتر شدن پروسه شده و به محصول مشابهي منجر شود سبب برانگيختن تمايل صنعتي مي شود. اين در صورتي ممكن مي شود كه پروسه هاي بعدي سريعتر يا با كارآيي بيشتر صورت گيرند مثل آب زدايي و غذا. در مورد استخراج سلولهاي گياهي اگر محصول با اين فرآيند افزايش يابد يا در مورد كنسروكردن غذاها اگر فرآيند جديد طول عمر كنسروها را افزايش دهد نيز به همين گونه است. با اين وجود، اغلب تكنولوژي هاي جديد ارزانتر نيستند و اگرچه ممكن است از موادخام و مواد تشكيل دهنده مشابهي استفاده كنند اما احتمال اينكه دقيقاً محصول مشابهي ايجاد شود خيلي كم است. تكنولوژي هاي جديد كنسروسازي به خاطر پتانسيلي كه از آنها در خنثي سازي فعاليت ميكروارگانيسم ها با آسيب كم به محصول انتظار مي رود مورد بررسي قرار گرفته اند. بدون شك شيوه هاي جديد به سرمايه گذاري نياز دارند. براي صنعت موادغذايي، دانستن اين مطلب مهم است كه همانطور كه مشتريان درك مي كنند پيشرفتها بايد برحسب بهبود كيفيت باشد. فقط در صورتي كه حداقل شانس مناسبي وجود داشته باشد كه مشتري محصول بهبود يافته را خريداري كند، صنعت بر روي يك صنعت جديد سرمايه گذاري خواهد كرد. اگر اين گونه باشد، چندين جنبه ديگر نيز اهميت مي يابند از جمله امنيت محصول، پذيرش اقدامات اصلاحي، امنيت شغلي، هزينه هاي سرمايه گذاري و هزينه هاي انرژي و غيره كه فقط به چند تا از آنها در اينجا اشاره شد . فصل اول ديدگاهي در مورد صنايع غذايي 2 . كاربردهاي بالقوه ميدانهاي الكتريكي پالس : A) خشك كردن ميوه ها و سبزيجات: اگر هدف ميدان الكتريكي پالس (PEF) برگشت ناپذيري نفوذپذيري سلولهاي گياهي به بهبود كارآيي روند خشك كردن ميوه ها و سبزي ها باشد، سرمايه گذاري مي تواند توجيه پذير باشد. اين در صورتي كه فرآيند ظرفيت توليد گياه را بدون سرمايه گذاريهاي بيشتر افزايش داده و براي يك ظرفيت توليد افزايش يافته كاربرد داشته باشد مصداق دارد. داده هاي منتشر شده نشان مي دهند كه نرخ خشك شدن از يك PEF مناسب مي تواند در مقايسه با زماني كه اين شيوه اعمال نشود بسيار بالاتر باشد كه براي پاپريكا نيز ثابت شده است (Ade-Omowaye و ديگران 2001) . از آنجا كه طرز عمل خود PEF نسبتاً ساده است و نياز به فضاي كمي دارد. از ديدگاه اقتصادي جذابيت دارد. اغلب هزينه هاي سرمايه گذاري بايد بر روي تجهيزات الكترونيكي باشد. بخاطر شرايط نسبتاً معتدل (شدت ميدان بين 200 و 500) موردنياز براي نفوذپذيري سلول گياهي، طول عمر تجهيزات الكترونيكي به احتمال زياد بسيار بالا بوده و هزينه هاي ديگر اين فرآيند احتمالاً با كاهش هزينه هاي خشك كردن جبران خواهد شد البته به اين شرط كه براي حجم هاي بالاتر به كار گرفته شود. B)استخراج اجزاء تشكيل دهنده غذا : اگر هدف تسهيل استخراج مواد تشكيل دهنده در سلولهاي گياهي باشد، افزايش در محصول مي تواند معرفي تكنولوژي PEF را توجيه نمايد. چنين افزايشي براي طيفي از محصولات از جمله سيب ها، هويج ها و آب نارگيل گزارش شده است. تنها مانع اين مي تواند باشد كه صنايع آب ميوه در حال حاضر خط پردازشي با ظرفيت هاي بالا دارند بنابراين در سرمايه گذاري بر روي يك تكنولوژي جديد ترديد دارند. نشان دادن اين مطلب مي تواند كمك كننده باشد كه در طول چندسال گذشته با اين تكنولوژي هزينه تجهيزات كاهش يافته و بنابراين ريسك مالي هم كمتر شده است. ولي هزينه هاي واگذاري كارخانه موجود و مشكل ممانعت از يك زمان توقف كار طولاني براي تعويض خط باقي مي ماند. بايد يك كارخانه جديد ساخته و اين كار بايد در بين استخراج يك محصول خاص كه اغلب كمتر از 6 ماه است صورت گيرد. بنابراين، مزاياي ديگر مي توانند به ايجاد تعادل براي حركت به سمت مسير درست كمك كننده باشد. اين ادعاها وجود دارد كه نه تنها محصولات برحسب خاكهاي بهبود داده شده افزايش يافته بلكه آسيب به چندين ماده غذايي (ويتامين ها، آنتي اكسيدانها) با شيوه هاي پردازش قديمي كمتر بوده است. از آنجا كه شرايط مورد استفاده براي انعطاف پذير ساختن غشاء سلولي گياهان معتدل تر از شرايط موردنياز ميكروارگانيسم ها مي شود آب ميوه ها بايد كنسور شوند. اگر اين كار با روشهاي سنتي صورت گيرد مزاياي اضافه از بين مي رود. بنابراين اگر اين مزاياي اضافه مهم هستندع روند كنسروسازي نيز بايد معتدل بوده و شايد به روند PEF جدي تري نياز باشد. C)كنسروسازي محصولات غذايي: جلوگيري از فعاليت ميكروارگانيسم ها بسيار مشكل تر نفوذپذير كردن سلولهاي گياهي است. در حاليكه سلولهاي گياهي در شدت ميدان 200 تا 500 نفوذپذير مي شوند، رساندن آسيب برگشت ناپذير به سلولهاي باكتريايي به شدتي بيش از 2 نياز دارد. در نتيجه خنثي سازي فعاليت ميكروارگانيسم ها به انرژي بيشتري نياز دارد. بعلاوه اگرچه همه شواهد نشان مي دهند كه سلولهاي ميكروبي گياهي با PEF احتمالاً خراب مي شوند ولي شواهد كمي هم وجود دارند كه هاگ هاي باكتريايي را نيز مي توان خنثي كرد. بنابراين كنسروكردن محصولات غذايي تحت شرايط PEF مورد بررسي قرار گرفته و ممكن است از آن در جايي كه هدف هاگهاي باكتريايي هستند نه سلولهاي ميكروبي گياهي استفاده كرد. بنابراين PEF مي تواند گزينه اي براي محصولاتي باشد كه سابقاً پاستوريزه مي شوند. اين شامل محصولاتي مي شود كه به مقدار كافي اسيد داشته يا فعاليت آبي آنها به ميزان كافي پايين باشد. به طريق مشابه، PEF را مي توان براي محصولاتي كه اسيد كم با طول عمر كنسروي كوتاه دارند به جاي انباركردن كه صورت يخچالي به كار برد. در فصل بعد در مورد جنبه هاي مختلف خنثي سازي فعاليت ميكروارگانيسم ها به وسيله PEF براي يك ديدگاه صنعتي بحث خواهيم كرد. 3. كيفيت محصول : A) رنگ محصولات تخم مرغي به نظر مي رسد ميدانهاي الكتريكي پالس بر روي رنگ كل تخم مرغ مايع تأثيري ندارد اگرچه ممكن است رنگ تخم مرغهاي شكسته نارنجي تر شود. آب ميوه ها در مقايسه با پاستوريزه كرن (با گرما) PEF تغيير رنگ كمتري در آب پرتغال در مدت كمي پس از اين اقدام و در طول مراحل اوليه (بنا كردن آن در 4°C) مي شود. در طول انباركردن طولاني مدت، تغيير در رنگ (تيره شدن به خاطر تبديل اسيداسكربيك به فرمورال) در آب پرتغال قسمت PEF قرار داده شده همانند پاستوريزه دمايي است. اخيراً ، نتايج نشان مي دهد كه آب پرتغال تحت PEF انبار شده در دماي 4°C براي حداكثر 112 روز كمتر از آب ميوه اي كه با گرما پاستوريزه شده قهوه اي رنگ مي شود. همچنين به نظر مي رسد PEF تأثير منفي اي بر روي كاروتن آب پرتغال- هويج نداشته و رنگ آب سيب بدون تغيير باقي مي ماند. 3. محصولات شيري : ماست و محصولات ماستي با PEF تغيير رنگ مي دهند. و...