فایل فرايند توليد كنسرو و رب گوجه فرنگي

توضیحات تکمیلی

فایل فرايند توليد كنسرو و رب گوجه فرنگي<span dir='RTL' style='font-size:14.0pt; font-family:Lotus;mso-ascii-font-family:"Times New Roman";mso-fareast-font-family: "Times New Roman";mso-hansi-font-family:"Times New Roman";mso-ansi-language: EN-US;mso-fareast-language:EN-US;mso-bidi-language:AR-SA' lang='AR-SA'><span dir='RTL' style='font-size:20.0pt; font-family:Titr;mso-ascii-font-family:"Times New Roman";mso-fareast-font-family: "Times New Roman";mso-hansi-font-family:"Times New Roman";mso-ansi-language: EN-US;mso-fareast-language:EN-US;mso-bidi-language:AR-SA' lang='AR-SA'>دانلود پروژه فرايند توليد كنسرو و رب گوجه فرنگي<span dir='RTL' style='font-size:14.0pt; font-family:Lotus;mso-ascii-font-family:"Times New Roman";mso-fareast-font-family: "Times New Roman";mso-hansi-font-family:"Times New Roman";mso-ansi-language: EN-US;mso-fareast-language:EN-US;mso-bidi-language:AR-SA' lang='AR-SA'><span dir='RTL' style='font-size:20.0pt; font-family:Titr;mso-ascii-font-family:"Times New Roman";mso-fareast-font-family: "Times New Roman";mso-hansi-font-family:"Times New Roman";mso-ansi-language: EN-US;mso-fareast-language:EN-US;mso-bidi-language:AR-SA' lang='AR-SA'>این فایل با فرمت word قابل ویرایش ، آماده پرینت و ارائه به عنوان پروژه پایانی میباشدفهرستفصل اول: کلیات……………………………………………………………….پیشگفتار…………………………………………………………………………مقدمه…………………………………………………………………………….تعریف موضوع…………………………………………………………………اهمیت موضوع…………………………………………………………………فصل دوم:……………………………………………………………………….مراحل کنسروسازی…………………………………………………………..انتخاب مواد اولیه………………………………………………………………۲-۱-فرآورده های دامی……………………………………………………..۳-۱- نشاسته در صنایع کنسرو…………………………………………….۴-۱- استفاده از شکر در کنسروسازی……………………………………۵-۱- استفاده از نمک در کنسروسازی……………………………………۶-۱- اسیدهای آلی……………………………………………………………۷-۱- سایر مواد اولیه…………………………………………………………۱- درجه بندی مواد اولیه…………………………………………………….۲- تمیز کردن مواد اولیه……………………………………………………..۳- آماده کردن ماده اولیه۱-۴- جدا کردن پوست میوه۲-۴ دم گیری و جدا کردن هسته، Triming Coring3-4- قطعه � قطعه کردن، Slicing4-4- استفاده از خلاء برای خارج کردن اکسیژن، هوا و گازها۴- بلانچینگ، Blanchingاثرات عمل بلانچینگ عبارتند از:آزمایش کفایت عمل بلانچینگ۵- پر کردن در بسته Filling6- تخلیه هوا و گازها Exhausting1-7- خارج کردن هوا با استفاده از حرارت۲-۷- خارج کردن هوا با استفاده از روش های مکانیکی۳-۷- خارج کردن هوا با استفاده از تزریق بخار۷- درب بندی قوطیهای کنسرو Seamingعوامل موثر در درب بندیارزیابی درب بندی مضاعفروشهای اندازه گیری فاکتورهای درب بندی۹- فرآیند حرارتی کنسروها:۹-۱- پخت محصول:۹-۲- حرارت دادن به منظور استرالیزاسیون محصول:۹-۳- دستگاهها و روش های حرارت دادن کنسروها:۹-۳-۳- روشهای استرلیزاسیون پیوسته:۹-۳-۴- استرلیزاسیون � بوسیله بخار اشباع شده:۹-۳-۵- استرلیزاسیون با استفاده از آب داغ:۹-۳-۶- استرلیزاسیون با استفاده از شعله:۱۰- سرد کردن بسته های کنسرو:۱۱- کد گذاری و برچسب زنی قوطیهای کنسرو:۱۲- کارتن گذاری و نگهداری قوطیها:تعیین زمان ماندگاری کنسروها Shelf � Lifeبحث میکروبیولوژی قوطیهای کنسروفساد کنسروها:طبقه بندی کنسروها و آلودگی آنها۱- کنسروهای با PH بیش از ۶/۴۲- کنسروهای با PH مساوی یا کمتر از ۶/۴۱) بی هوازی های بوتیریک۲) مخمرها۳) کپکها۴) باکتریهای اسیدلاکتیکشاخصهای کیفیت محصولشاخصهای ایمنی مواد غذاییآزمایشهای میکروبی اختصاصی کنسروهای مواد غذاییروش آزمون:برداشت نمونه از مواد غذایی محتوی در قوطی کمپوت۱-۱- تهیه اولین رقت از ماده غذایی۱-۲- تهیه رقت مورد لزوم از قسمت مایع قوطی۱-۳- تهیه رقت مورد لزوم از قسمت جامد قوطیمحلولهای رقیق کنندهروشهای شمارش میکروبی– روش شمارش عمقی Pour Plate– روش شمارش سطحی Surface Plateروش شمارش توسط صافیهای غشاییمحیطهای کشت آزمایشگاه میکروب شناسی غذاییسترون سازی با گرما:تأثیر سترون سازی بر مواد غذایی:محاسبات حرارتی استریلیزاسیون کنسروهاسرعت نفوذ و انتقال حرارت در داخل کنسروها Heat Penetration1- هدایت Conduction2- انتقال حرارت به روش جابجایی Convection3- روش تابش یا تشعشعاثر PH در استریلیزاسیون کنسروهاطبقه‌بندی مواد غذایی بر اساس PHمقاومت حرارتی اسپرهاکنترل استریلیزاسیون کنسروها:معرف‌های استریلیزاسیونبسته ‌بندی کنسروها۱- قوطیهای فلزی:ورق‌های فولادی:قلع اندود کردن:لاک اندود کردن (پوشش لعاب)خصوصیات لاک مورد استفاده۲ – شیشه:مزایامعایب۳ – بسته‌بندیهای پلاستیکی سخت۴ – بسته‌بندیهای قابل انعطاف و مقاوم در مقابل حرارتاستانداردهای قوطی کنسروخوردگی قوطی فلزیانواع خورندگی:عوارض ناشی از خوردگی در قوطی فلزیروشهای جلوگیری از زنگ‌زدگی قوطیعلل تورم قوطی‌های کنسرو:تغییراتی از قبیل زنگ‌زدگی سطح داخل قوطیتغییر رنگرسوبات کریستال مانندعلائم ظاهری فساد قوطی‌های کنسرو۲- آزمایش با دست:آماده کردن قوطی‌ها برای باز کردن و نمونه بردارینمونه برداری:آزمایش قوطی:آزمایش درز قوطیآزمایش شیمیایی قوطی‌های کنسروتشخیص استریل بودن قوطی‌ها:بسته‌بندی و نشانه گذاریفصل سوم :فرآیند تولیدرب گوجه فرنگیبخش اول۱-۱- پیدایش گوجه فرنگی۲-۱- ترکیب شیمیایی گوجه فرنگیالف- کربوهیدراتهاج- اسیدد- ویتامین‌هاهـ- فلزاتو- پکتین۳-۱- کشت گوجه فرنگی۴-۱- برداشت محصول۵-۱- حمل گوجه فرنگیتولید رب۲-۲- خرد کردن گوجه فرنگی:۴-۲- تغلیظ آب گوجه فرنگیالف- تغلیظ در دیگهای در بازب- تغلیظ در دیگهای تحت خلاءبسته‌بندی رب۵-۲- پاستوریزاسیون۶-۲- دربندی۷-۲- چگونگی دربندی۸-۲- قوطی خالیعملیات بازرسی کارخانجات ربطریقه بازرسی سیستماتیک از کارخانجات رب سازیسؤالات عمومیسؤالات مربوط به مشخصات کارخانهسؤالات مربوط به فرایندبهداشتی کردنبازرسی رب گوجه فرنگیروش‌های تمیز کردن کارخانجات صنایع غذاییبخش تغلیظپالایش و تصفیه فاضلابزوائد جامد باقیماندهمواد مایع فاضلابسیستم‌های پالایش فاضلاب شامل عملیات واحد زیر است:(۱) الک کردن برای جدا کردن مواد جامد(۲) ترسیب برای جدا کردن مواد جامد(۳) تصفیه با آب آهک و کنترل PH(4) روش‌های تصفیه‌ی بیولوژیکیالف- فیلترهای قطره‌ایب- لجن فعال(۵) تصفیه نهایی (پولیشنگ) در استخرهای گودبخش سومکنترل کیفی۱ – آزمایشگاه کنترل کیفیت۲ – رنگکنترل مواد اولیه:آزمونهای کنترل کیفیت گوجه‌های دریافتی:آزمونهای کنترل کیفیت آب مصرفی:آزمایشات مربوط به کلر در آب مصرفی کارخانهآزمونهای کنترل کیفی قوطیهای فلزیآزمایش میکروبی قوطیهای کنسرو:آزمایش‌هایی مربوط به قوطیها در کارخانه کنسرو نوروزی :کنترل کیفی حین فرایند:آزمایشات شیمیایی و فیزیکی روی نمونه‌های درب:۱۷- آزمونهای حسی شامل:آزمونهای میکروبی روی نمونه‌های رب:آلودگهای میکروبی در کنسروهای اسیدی (رب) :شمارش میکروسکوپی کپکها به روش هوارد:آزمونهای تشخیص میکروارگانیسم‌های موجود در کنسرو رب:مراحل انجام آزمون‌های میکروبی در کارخانه کنسرو نوروزی :کنترل محصول تمام شده:پيشگفتار:از ابتداي قرن اخير تاكنون كنسروسازي صنعتي همواره به عنوان يكي از مهمترين روشهاي نگهداري، تبديل و عرضه مواد غذايي در تمام دنيا مطرح بوده و به احتمال بسيار زياد در آينده اين موقعيت خود را حفظ خواهد نمود عليرغم اين واقعيت و با توجه به اينكه در حال حاضر حدود يكصد و پنجاه كارخانه كنسروسازي در كشور مشغول توليد فرآورده هاي مختلف كنسرو مي باشند و با عنايت به گسترش رشته هاي علوم و صنايع غذائي در دانشگاههاي بزرگ كشور تاكنون هيچ مجموعه كاملي در اين زمينه به رشته تحرير در نيامده و كتاب موجود هم بيشتر برگردان كتابهاي خارجي هستند كه يا در دسته عموم نيستند يا فهم و درك آنها مشكل است و يا پراكندگي مطالب در آنها موجب شده كه هيچ يك نتوانند به عنوان كتاب درس اين رشته معرفي گردند.مطالب موجود در اين پايان نامه به طور عمده بر اساس سر فصلهاي كتابهاي مختلف صنايع غذائي در دوره هاي كارشناسي علوم و صنايع غذائي و به منظور معرفي ابعاد مورد نظر به دانشجويان عزيز و پژوهشگران جوان تدوين شده و در تهيه آن از مطالب آموزشي دوره اي كارشناسي ارشد رشته علوم و صنايع غذائي و كتب و مقالات علمي فراواني كه پاره اي از آنها در فهرست منابع درج گرديده است.مقدمه:منشاء اكثر فنون نگهداري مواد غذائي كه امروزه در صنعت كاربرد دارد به قبل از تاريخ و زماني كه بشر به فكر حفظ غذا براي مواقع قحطي يا بهبود قابليت خوراكي غذا برآمد برمي گردد. از زمانهاي بسيار قديم بشر پس از برداشت محصول گياهان مفيد بفكر نگهداري محصولات برداشت شده براي روزهاي خارج از فصل برداشت بوده تا بتواند به مواد غذائي دسترسي داشته باشد. براي اين منظور اولين روشي كه انجام مي داده خشك كردن مواد غذائي در آفتاب بوده است. البته اين روش را بشر از طبيعت آموخته كه مي توان بوسيلة خشك كردن موادغذائي را نگهداري نمود.بعد از اين روش استفاده از دود دادن نيز مورد استفاده قرار گرفته است و در مناطقي هم كه نور خورشيد كافي نبوه از آتش استفاده مي شده است. بعدها روش نمك زدن را در مورد گوشت بكار برده اند و بيشتر گوشت ماهي را به وسيله نمك زدن نگهداري مي كرده اند.نقل شده است كه سپاهان چنگيز در مواقع جنگ با خود صفحات بسيار نازك گوشت خشك كرده را حمل و از آن در تجديد قوا استفاده مي كرده اند.احتمالاً از زماني كه بشر پخت غذا را آموخته با فساد مواد غذائي هم روبرو شده سات و همين امر شايد باعث شده كه به فكر جلوگيري از فساد موادغذائي و روشهاي صحيح نگهداري آن باشد روشهاي نگهداي بوسيلة روغن شايد بعد از مرحلة‌ نمك زدن باشد از روغن و نمك جهت جلوگيري از فساد و نگهداري گوشت استفاده مي شده است اين روش در بعضي از نقاط هنوز هم انجام مي شود و اصطلاحاً روش قورمه نام دارد.عادات و سننن و طريقه زندگي عشاير كه درحال ييلاق و قشلاق هستند ايجاب مي كند كه اين روش مورد استفاده قرار گيرد.اين روشها ادامه داشتند تا قرن هفدهم ميلادي كه نيكلا آپرت Nicola Appert كه او را پدر كنسرو مي شناسند طريقه نگهداري مواد غذائي در طرف سربسته را كشف كرد.و نتايج تحقيقات خود را بصورت زير خلاصه نمود.1) مواد غذائي را بايد در داخل ظروف شيشه اي و يا فلزي مسدود نمايند.2) مسدود كردن در شيشه بايد با دقت بسيار انجام گيرد.3) مواد غذائي مسدود شده در داخل ظروف كاملاً سربسته را بايد مدتهاي كوتاه و يا زياد در آب جوش عقيم نمود.4) مواد غذائي عقيم شده را بايد بعد از مدت مشخص از آب جوش خارج و سرد نمود.روش آپرت به تدريج توسعه يافت و تكميل شدو آهن سفيد جانشين شيشه شد.در سال 1814 آلبرت به لندن مسافرت نمود و در آنجا آشپزخانه بزرگي را مشاهده نمود كه كمتر استفاده مي شود و از بخار آب براي تهيه غذا استفاده مي نمايند. در اين موقع به فكر استفاده از اتوكلاو در عقيم كردن موادغذائي افتاد نتجه كار آپرت كاملاً رضايت بخش بود و انواع مختلف كنسرو و ميوه و گوشت را تهيه و به بازار عرضه نمود.در سال 1847 بحران بزرگي مواد غذائي را در فرانسه فراگرفت و اكثر قوطي هاي كنسرو فاسد گرديدند نتيجه اين رشد كه در سال 1850 شيمي دان فرانسوي بنام Favre پيشنهاد كرد كه به جاي عقيم نمودن بوسيلة آب جوش آن را در حمام آب نمك عقيم نمايند و در نتيجه نقطه جوش بيش از 100 درجه سانتي گراد خواهد بود.در سال 1851 جانشين Appert به نام Chevallie Appert پيشنهاد كرد كه به جاي آب نمك بهتر است عمل حرارت دادن و عقيم نمودن را در داخل اتوكلاو انجام دهند و در سال 1852 با استفاده از فشارسنج ايده خود را به مرحله اجرا درآورد.در سال 1851 Appert فوت نمود بدون اينكه ديناري براي كفن و دفن خود به جاي گذاشته باشد ولي از نتايج شگفت انگيز اختراعش بي نهايت خوشحال بوده بعلت فداكاريهاي Appert او را پدر كنسرو مي نامند و نگهداري موادغذائي را به وسيلة‌ حرارت Appertisation و آمريكا و انگلستان Appertising مي نامند.در سال 1876 شريور (Shriver) اتوكلاو با بخار تحت فشار را كشف كرد و آن را رتورت ناميد. در اوايل قرن بيست قوطي اي حلبي سه تكه به شكل امروزي متداول گشت و در سال 1921 لعاب قوطي كشف شد كه از بسياري از فسادهاي شيميائي جلوگيري مي كرد. بين سالهاي 1920 و 1930 مطالعات اساسي بسياري براي تعيين رابطه دما و زمان براي از بين بردن باكتريها اسپردار انجام شد و دانشمندي آمريكائي توانست با استفاده از اطلاعات جمع آوري شده روي انتقال حرارت در قوطي يك سيستم رياضي براي تعيين حداقل گرماي لازم براي استريل كدن كامل، تدوين كند.در جنگ جهاني دوم اطلاعات ما دربارة‌ ويتامينها و اثر گرما در ارزش غذائي توسعه پيدا كرد. براساس اين قبيل اطلاعات بود كه توانستند غذاهاي قوطي شده اي با ارزش غذائي بسيار خوب تهيه كنند. امروز، كه فقط 150 سال از توليد تجارتي غذاهاي قوطي شده مي گذرد اين صنعت به جائي رسيده كه توانسته است هزاران نوع غذاي ساده و پخته آماده در اختيار دنيا در اختيار همه افراد بشر قرار دهد و از اين راه بزرگترين خدتمت بهداشتي را به بشر ارائه دهد و به لذت زندگي آنها بيفزايد.